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21st of October 2018

Benessere



Come diventare assaggiatori di miele

Acacia, millefiori, tiglio, castagno, tarassaco, agrumi, eucalipto… le varietà di miele sono infinite tante quante le variabili che influiscono sulla produzione. La prima differenza la fanno ovviamente le piante e i fiori da cui viene ricavato il nettare dalle api, ma influiscono anche la zona geografica, l'altitudine e la stagione in cui viene prodotto il miele.

Crolla la produzione in Italia in un mercato che vale 2 miliardiCon oltre 50 tipi di miele, l'Italia detiene il primato per la più grande varietà di mieli monoflorali. Ed è proprio con la caratterizzazione dei mieli - ancora agli inizi - che sarebbe possibile ottenere in campo apistico un risultato vantaggioso come quello acquisito in campo enologico: un'esplosione di sapori, profumi e sapori che ben raccontano la biodiversità del nostro Paese. I dati pubblicati da Coldiretti a marzo 2018 e relativi all'anno 2017 segnalano una crescita importante delle vendite di miele sul mercato interno italiano, con un +5,1% rispetto al 2016. Ma nello stesso periodo la produzione di miele Made in Italy si è più che dimezzata, passando dagli oltre 20 milioni di chili del 2016 ai circa 10 milioni di chili del 2017, mentre le importazioni sono cresciute del 4% superando i 23 milioni di chili.In Italia ci sono ancora oggi circa 1,2 milioni di alveari e oltre 45mila apicoltori tra hobbisti e professionisti, per un valore complessivo relativo alle attività di impollinazione alle coltivazioni che la Coldiretti stima in oltre 2 miliardi di euro. Quello delle varietà, comunque, non è l'unico primato in fatto di miele che ci contraddistingue. In Italia abbiamo, infatti, anche cinque riconoscimenti Dop: Dop delle Dolomiti, Dop Lunigiana, Dop Montefeltro, Dop Sardegna e Dop Varese.

Gli esperti sensorialiL'Italia, infine, è l'unico Paese al mondo in cui esista un elenco ufficiale di persone qualificate a far parte dei gruppi di assaggio che devono esprimere valutazioni sensoriali sul miele. L'Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele è stato istituito ufficialmente nel 1999, con decreto del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ed è gestito dal Crea che si avvale per questo di un Comitato di Gestione.L'esperto di analisi sensoriale del miele è prima di tutto una persona appassionata di mieli. “L'idea – racconta Barbara Romagnoli, iscritta all'albo nazionale di esperti di analisi sensoriale dei mieli e socia Ami – è venuta ad un gruppo di persone che avevano iniziato a degustare i mieli con Michel Gonnet, ricercatore francese e Maria Lucia Piana, fra le massime esperte mondiali”. L'esperto di analisi sensoriale dei mieli impara a riconoscerli attraverso i cinque sensi, l'olfatto è fra i più importanti. Attraverso questa disamina organolettica si può riconoscere l'origine botanica dei diversi mieli e darne una valutazione il più possibile dettagliata e rispondente a un alfabeto di riferimento, che ha come codice comune la ruota dei sapori e degli odori, strumento utilizzato anche dai colleghi del vino per avere parole condivise a partire da una degustazione puramente soggettiva.

“Sono stati catalogati moltissimi mieli uniflorali – prosegue Romagnoli – e ci sono delle caratteristiche specifiche anche per valutare i millefiori. Oltre ad avere dei sensi vigili, si deve studiare e fare pratica”. Per essere riconosciuti formalmente come espertei è necessario, infatti, seguire un percorso formativo che si articola in tre corsi: corso di introduzione, corso di perfezionamento di I livello e corso di perfezionamento di II livello (corso-esame). Per iscriversi all'Albo Nazionale è necessario, infine, superare l'esame finale che normalmente si svolge a Bologna presso il Crea-Api.I costi dei corsi variano a seconda di chi li organizza, può essere l'ente pubblico Crea, privati o associazioni di categoria. “Siccome non è detto che si trovino corsi nella propria città e quello finale è obbligatorio a Bologna – precisa Romagnoli –, bisogna considerare anche i costi di viaggio/alloggio. Direi che un percorso formativo completo può costare una media di 1000/1200 euro a persona”. Per insegnare nei corsi si deve essere docenti autorizzati dall'Albo dopo aver fatto un ulteriore percorso formativo. Al momento sono 302 gli iscritti all'Albo e 20 i docenti in tutta Italia. E una volta diventato professionista, quali sono gli sbocchi per un analista del miele? “Per lavorare come docenti si deve trovare chi ha voglia di promuovere corsi. Sicuramente si sta diffondendo di più rispetto a qualche anno fa e anche gli addetti ai lavori sono più curiosi di approfondire la conoscenza del miele che producono le loro api. Ovviamente i docenti dovrebbero essere pagati per il loro lavoro, e non sempre è così, noi esperti possiamo invece fare momenti di divulgazione, con almeno un rimborso delle spese vive per i materiali. È una competenza che potrebbe essere sfruttata forse di più dalle istituzioni di controllo”.

Per diffondere maggiormente la cultura del miele è nata anche l'Ami-Ambasciatori e Ambasciatrici dei mieli, un'associazione culturale che ha come obiettivo quello di sostenere e diffondere la cultura apistica, del miele e degli altri prodotti dell'alveare. L'associazione è aperta a tutti, in particolare ai produttori apistici, agli assaggiatori di miele, a quanti si occupano di cultura eno-gastronomica, ai consumatori attenti.

Gli appuntamenti più dolci in ItaliaDalla primavera all'autunno sono numerose le manifestazioni in onore dell'oro liquido italiano. La prossima si svolgerà dal 18 al 21 ottobre 2018 nel Paese del Miele, ovvero Limana (Bl), dove ogni anno si compete per il Premio “Limana Paese del Miele – I migliori Mieli prodotti in Provincia di Belluno”. Una Commissione riconosciuta dall'Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele analizzerà e giudicherà i Migliori Mieli prodotti e confezionati all'interno del territorio provinciale. La zona di produzione è quella del “Miele delle Dolomiti Bellunesi” DOP che interessa l'intero territorio della Provincia di Belluno, tutto situato in zona montana e delimitato da catene montuose che separano naturalmente l'area geografica dalle province e regioni limitrofe e dall'Austria nel confine settentrionale.

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